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Consultar: Programa de Pós-Graduação em Agronomia

Título [PT]: Extração e caracterização de antocianinas no resíduo de uvas processadas
Autor(es): Dirseu Galli
Palavras-chave [PT]:

Vitis Labusca. Antocianinas. Caracterização. Pigmentação. Ácidos orgânicos. Viticultura. Vinho. Paraná (Estado). Brasil.

Vitis Labusca. Organic acids. Characterization. Pigmentation. Paraná (State). Brazil.

Edmar Clemente [Orientador] - UEM Carlos Alberto de Bastos Andrade - UEM José Maria Correia da Costa - UFC

Resumo: A cor é um dos mais importantes atributos de qualidade de um alimento, que exerce enorme influência em seu valor estético, e serve de base para a aceitação de grande variedade de produtos alimentícios. As antocianinas são os mais conhecidos pigmentos naturais, que extraídos são usados na indústria de alimentos como pigmentos naturais. E no processo de fabricação do vinho, gera quantidade estimada em 20% do resíduo sólido do seu peso inicial, como os subprodutos da vinificação, que contêm em sua composição antocianinas do grupo dos compostos fenólicos, destacando atividades antioxidantes e propriedades antiinflamatórias e anticancerígenas. A recuperação desses compostos do resíduo industrial da viticultura pode ser uma forma de obtenção destes pigmentos de grande importância para a indústria alimentícia. Este trabalho tem como objetivo quantificar, caracterizar e avaliar a estabilidade usando ácidos orgânicos. A obtenção do extrato, 100 g de resíduo de uvas processadas, foi misturada com 100 mL de uma solução extratora que continha (70 mL de etanol 70% e 30 mL e HCl 0,1% em pH 2,0). A atividade das antocianinas totais foi realizada com um espectrofotômetro, em que foram observados 48,7 mg/100 g da mistura de uvas do processamento do vinho. Pode-se observar que nas uvas processadas, em 100 g de resíduo, foram encontradas 25,6 mg de antocianinas. Esse resultado mostra que o resíduo industrial da viticultura pode ser usado como fonte de obtenção de compostos de antocianinas, antes de o resíduo ser usado como fertilizantes orgânicos. Ácidos orgânicos (ácido cafeico, ácido p-cumárico e ácido ferúlico), foram usados para testar o efeito desses na estabilidade de antocianinas, uma vez que em condições normais de temperatura, o tempo de meia vida obtido do resíduo foi de sete dias. O emprego dos ácidos cafeico e ácido p-cumárico mostrou aumento no tempo de meia vida de 15 e 36 dias, respectivamente. Entretanto, o ácido ferúlico não apresentou resultado significativo. As antocianinas que foram isoladas por HPLC são as seguintes: delfinidina3-glicosídio, cianidina 3-glicosídio, petunidina 3-glicosídio, peonidina 3-glicosídio, malvidina 3-glicosídio. Abstract: Colour is one of the most important attributes involving food quality. It has an enormous influence on their aesthetic value and foregrounds the acceptance of a great variety of nutrition products. Anthocyanins are natural pigments used in the food industry. Wine production produces about 20% of solid residue from the initial weight. As a subproductof processed grapes, its composition is made up of the phenolic group, especially anthocyanins. These compounds are highlighted by having antioxidant activities and anti-inflammatory and anticancer properties. Retrieval of such compounds from wine industrial residues can be a form of obtaining pigments which have a great importance within the food industry. The current research objective to quantify, charactery and carry out the stabilization of anthocyanins by organic acid. The extract, 100 g of residue of processed grapes, was mixed with 100mL of extraction solutions (70 mL ethanol 70% and 30 mL HCl 0.1%, at pH 2.0). Total anthocyanins activity was carried out using a spectrophotometer and 41.22 mg/100 g of grape mixture was analyzed after wine processing. Before the grapes were processed, 26.33 mg of anthocyanins were found in 100g of residue. Results showed that the industrial viniculture residue may be used as a source to obtain anthocyanins compounds prior to the residue being used as an organic fertilizer. Organic acids (caffeic acid, p-cumaric acid and ferulic acid) were used to test their effect within anthocyanins stability since in normal conditions the half-life of anthocyanins obtained from the residue was of 7 days. The employment of caffeic and p-cumaric acids showed an increase in half-live to 15 and 36 days respectively. However, ferulic acid failed to show any significant results. Anthocyanins were isolated with HPLC and the following anthocyanins: delfinidine-3-glucoside, cyanidin-3-glucoside, petunidine-3-glycoside, peonidine-3-glycoside, malvidine-3-glycoside were found in the processed grapes residue.

Idioma: Português Data de Publicação: 2010 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Edmar Clemente Instituição: Universidade Estadual de Maringá. Departamento de Agronomia Nível: Dissertação (mestrado em Agronomia)/ UEM: Programa de Pós-Graduação em Agronomia

Responsavel: inez
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: Dirseu Galli.pdf
Tamanho: 1087 Kb (1113301 bytes)
Criado: 22-07-2010 08:23
Atualizado: 22-07-2010 08:31
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