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Consultar: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Título [PT]: Desenvolvimento e caracterização físico-química, sensorial e aspectos nutricionais de granolas isentas de glúten, contendo Chenopodium quinoa, BRS Piabiru, Amaranthus cruentus, BRS Alegria e Linum usitiasimum, L
Autor(es): Aloisio Henrique Pereira Souza
Palavras-chave [PT]:

Pseudocereais. Características fisico-química nutricionais. Linhaça. Ácidos graxos. Compostos essenciais, Minerais. Granola. Alimentos sem gluten. Paraná. (Estado). Brasil.

Makoto Matsushita [Orientador]

Resumo: INTRODUÇÃO. A doença celíaca é a intolerância à ingestão das proteínas do glúten e o tratamento é baseado na restrição do consumo de alimentos contendo prolaminas e a disponibilidade e variedade de produtos isentos de glúten é menor, quando comparado com os demais alimentos que contém glúten. Entre os ingredientes promissores para formulação destacam-se o amaranto (Amaranthus spp.), a quinoa (Chenopodium quinoa Willd) e a linhaça (Linum usitatissimum, L.) devido à presença de aminoácidos e ácidos graxos essenciais. As cultivares C. quinoa BRS Piabiru e o A. cruentus BRS Alegria, utilizadas foram obtidas por meio de melhoramento genético realizado pela EMBRAPA - unidade Cerrados, para retirada das saponinas, aumento na produtividade e manutenção da composição química. A granola é um produto constituído pela mistura de frutas secas, grãos de cereais e oleaginosas. É considerado um alimento nutritivo, fonte de fibras, carboidratos e lipídios. O desenvolvimento de alimentos, que contenham minerais, fibras, ácidos graxos e aminoácidos essenciais, e não apresentem fatores anti-nutricionais é requerido, principalmente em restrições dietéticas, como no caso dos celíacos. OBJETIVOS. A proposta do presente trabalho foi a formulação de granolas isentas de glúten, contendo os cereais C. quinoa, BRS Piabiru e A. cruentus, BRS Alegria como fonte em aminoácidos essenciais e minerais e L. usitiassimum L. para o ácido alfa-linolênico. Foram avaliados as características físico-químicas, sensoriais e os aspectos nutricionais. MATERIAL E MÉTODOS. Elaborou-se três formulações de granolas, isentas de glúten contendo amaranto, quinoa e linhaça. Para o processamento das granolas foram adquiridos os pseudocereais da EMBRAPA - unidade Cerrados, a linhaça e os demais ingredientes utilizados no comércio da cidade de Maringá-PR. A amostragem dos grãos consistiram na homogeneização de 60 kg de cada vegetal e posterior aplicação do método do quarteamento. O processamento das formulações baseou-se na produção de uma fase ligante (xarope) e a fase sólida (grãos, castanhas e uva passa), sendo os ingredientes pesados para a formação das fases ligante e sólida, respectivamente, e foram misturadas a frio, com posterior cocção em forno convencional a 200ºC durante 30 minutos. Foram avaliados: a presença de glúten pelo teste de ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay); os teores de umidade, cinza, proteína bruta, carboidratos e fibra bruta; energia bruta e calculada, atividade de água, cor e textura; a composição em ácidos graxos e minerais; análise de Bacillus cereus, coliformes a 45ºC, estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp.; testes sensoriais de aceitabilidade através dos atributos: aparência, sabor, textura, crocância e aspecto global, e ordenação da preferência e intenção de compra, com 80 provadores e o cálculo da ingestão dietética de referência (dietary reference intakes - DRI) com a estimativa do percentual de contribuição dietética dos minerais: cálcio, cobre, ferro, magnésio, manganês e zinco para as faixas etárias e sexo. RESULTADOS E DISCUSSÃO. Foi possível desenvolver formulações de granolas isentas de glúten, pois o mesmo não foi detectado. Na composição proximal houve diferença (p<0,05) nos teores de umidade, cinza e proteína. O uso de fontes promissoras de proteína é requerido, pois em geral, as farinhas utilizadas no processamento de produtos para celíacos apresentam elevada concentração de carboidratos e baixo teor de proteínas. Na determinação de lipídios totais não houve diferença (p<0,05). A calorimetria direta forneceu dados mais precisos, quando comparado com o método indireto. Os parâmetros da cor apresentaram pouco brilho, vermelho menos intenso e amarelo escuro, com variação de coloração, que tendeu para o marrom. Na composição de ácidos graxos verificou-se uma alta quantidade de oléico e linoléico, que se deve a presença nos grãos e castanhas utilizadas no processamento. Foram encontrados teores abaixo de 2% de ácidos graxos saturados nas granolas e a razão entre poli-insaturados por saturados estiveram em aproximadamente 2:1. Dentre os ácidos graxos poli-insaturados destacam-se o linoleico e o alfa-linolênico, por serem considerados estritamente essenciais. A composição em minerais, teve como mineral majoritário o cálcio, que contribui para a biodisponibilidade e absorção do magnésio, manganês e zinco. Com relação às condições higiênico-sanitárias esta foi satisfatória, devido à ausência dos micro-organismos analisados e a baixa atividade de água. Quanto à análise sensorial os atributos variaram de gostei ligeiramente a moderadamente para as amostras e apresentaram boa aceitação, não houve preferência entre as formulações e foi verificada alta intenção de compra. As granolas atingiram valores acima de 10% das DRI para os microminerais. CONCLUSÕES. A utilização de alimentos naturalmente isentos de glúten permitiu o desenvolvimento de granolas para celíacos não sendo detectada esta fração. A seleção de matérias primas promissoras como quinoa, amaranto e linhaça contribuiu para os teores de proteínas, lipídios e minerais nos produtos. Os teores de ácidos graxos saturados foram abaixo de 3% e a relação entre os poli-insaturados e saturados na diferiram, sendo adequadas e a razão de n-6/n-3 das formulações estiveram de acordo com o recomendado em outros estudos. Com relação à DRI os minerais analisados atingiram valores acima de 10%. A formulação C teve a melhor contribuição quanto à proporção alfa-linolênico e minerais na porção, porém, todas as formulações podem ser consideradas como fontes de cobre, ferro, manganês e zinco. Os produtos apresentaram boas condições higiênico-sanitárias e tiveram uma boa aceitação para os atributos estudados, não houve preferência entre as formulações e apresentaram alto índice de intenção de compra. Abstract: INTRODUCTION. Celiac disease is the intolerance to gluten proteins intake and the treatment is based on restricting the consumption of foods containing prolamins. The availability and variety of gluten-free products are lower than foods that contain gluten. Due to the presence of essential amino acids and fatty acids, amaranth (Amaranthus spp.), Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) and flax (Linum usitatissimum L.) are promising ingredients for formulation of these products. Cultivars C. Quinoa, BRS Piabiru and A. cruentus, BRS Alegria were obtained through genetic improvement carried out by EMBRAPA - Cerrados intending to remove the saponins, to increase productivity and to maintain the chemical composition. Granola is a product consisting of the mixture of dried fruits, grains and oilseeds. It is considered a nutritive food, source of fiber, carbohydrates and lipids. The development of foods that contain minerals, fiber, fatty acids and essential amino acids, without anti-nutritional factors, are required mainly in dietary restrictions, such as the case of celiac disease. AIMS. The purpose of this work was the formulation of gluten-free granola, with C. quinoa, BRS Piabiru and A. cruentus, BRS Alegria as source of essential amino acids and minerals, and L. usitiassimum L. as source of alpha-linolenic acid. Physico-chemical characteristics were analyzed, such as sensory and nutritional aspects. MATERIALS AND METHODS. Three formulations of gluten-free granola containing amaranth, quinoa and flaxseed were developed. For the processing of granola, it was obtained pseudocereals from EMBRAPA - Cerrados, flax and other ingredients used are in the trade of the city of Maringa-PR. The sample consisted of the homogenisation of 60 kg of grains and subsequent application of the quartering method. The processing of the formulations was based on binder phase production (syrup) and solid phase (grains, nuts and raisins), and the ingredients for the formation of binder and solid phases, respectively, were mixed and cooked in a conventional oven in 200ºC for 30 minutes. The following analysis were performed: presence of gluten by ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay), moisture, ash, crude protein, crude fiber and carbohydrates, calculated and crude energy, water activity, color and texture, composition of fatty acids and minerals, Bacillus cereus, coliforms at 45ºC, coagulase-positive staphylococcus and Salmonella sp.; sensory tests of acceptability through the attributes: appearance, flavor, texture, crispness, overall acceptance, order of preference and purchase intent, with 80 consumers. The dietary reference intakes (DRI) was calculated with percentage estimate of dietary contribution of strictly minerals: calcium, copper, iron, manganese, magnesium and zinc, for age groups and sex. RESULTS AND DISCUSSION. It was possible to develop formulations of gluten-free granola, because this substance was not detected in the analyzed samples. For the proximal composition, there was difference (p<0.05) of moisture, ash and protein. The use of promising sources of protein is required, because in general, the flour used in processing products for celiacs have a high concentration of carbohydrates and low protein content. There was no difference in total lipids content between the formulations. The direct calorimetry provided more accurate data than the indirect method. The color parameters showed faint brightness, less intense of red and dark yellow, varying in color to brown. In the composition of fatty acids there was a high amount of oleic and linoleic acids, which is due to the presence in the grains and nuts used in processing. Levels below 2% were found to saturated fatty acid in granola and the ratio between polyunsaturated and saturated was approximately 2:1. Among the polyunsaturated fatty acids, the alpha-linoleic and linolenic acids are very important because they are considered strictly essential. In the mineral composition, the majority was the mineral calcium, which contributes to the bioavailability and absorption of magnesium, manganese and zinc. The sanitary conditions were satisfactory due to the absence of micro-organisms analyzed and low water activity. For the sensory analysis of the products, the attributes ranged from liked slightly to liked moderately and showed good acceptance, there was no preference and high purchase intent. The granola reached values above 10% of DRI for strictly essential trace elements. CONCLUSIONS. The use of foods naturally gluten-free granola allowed the development of this kind of product for celiac individuals. The selection of promising materials as quinoa, amaranth and flax contributed to increase the levels of proteins, lipids and minerals in the products. The levels of saturated fatty acids were below 2% and the ratio between polyunsaturated and saturated was appropriate, and n-6/n-3 ratio of the formulation was in accordance with the recommendations in other studies. The minerals reached values above 10% of DRI. The formulation C had the best contribution on the content of lpha-linolenic acid in the portion and granola can be considered as source of copper, iron, manganese and zinc. The products presented good sanitary conditions and had a good acceptance for the attributes studied, there was no preference of formulation and all showed high levels of purchase intent.

Idioma: Português Data de Publicação: 2011 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Makoto Matsushita Instituição: Universidade Estadual de Maringá. Centro de Ciências Agrárias Nível: Dissertação (mestrado em Ciência de Alimentos)/ UEM: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Responsavel: inez
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: Aloisio Henrique Pereira de Souza_Dissertação.pdf
Tamanho: 478 Kb (489962 bytes)
Criado: 23-07-2013 14:08
Atualizado: 23-07-2013 14:32
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